BLOG NGÀNH NÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT THỰC PHẨM - ĐỒ UỐNG

CHỈ SỐ RƠI BỘT MÌ (FALLING NUMBER) LÀ GÌ?

đo chỉ số rơi của hạt falling number

Chỉ số rơi bột mì (Falling number) là gì?

Falling Number (chỉ số FN) được biết đến là  “chỉ số rơi”, hay còn gọi là Hagberg number hay Hagberg–Perten number, được sử dụng để phát hiện sự phân hủy tinh bột do hoạt động của enzyme alpha amylase có trong hạt.

Vì khi hạt lúa mì phá vỡ trạng thái ngủ đông và bắt đầu nảy mầm trước khi thu hoạch, enzyme alpha amylase trong hạt sẽ phá vỡ các chuỗi dài của tinh bột thành các loại đường đơn giản để nuôi hạt đang phát triển. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì làm ra.

chỉ số rơi bột falling number - cơ chế hoạt động enzyme alpha amylase
Chỉ số rơi bột falling number với cơ chế hoạt động enzyme alpha amylase

Thử nghiệm Falling Number là một thử nghiệm được tiến hành trong phòng thí nghiệm, trong đó hỗn hợp huyền phù được trộn từ bột mì và nước, được đặt trong một ống nghiệm và đo xem cần bao nhiêu giây để hỗn hợp sệt và cánh khuấy (hay pit-tong) “rơi” xuống đáy ống nghiệm. 

Với bột kém chất lượng, enzyme cắt ngắn mạch tinh bột làm giảm quá trình hồ hóa tinh bột (Starch gelatinization), khiến cánh khuấy (hoặc pitong) rơi xuống nhanh hơn, dẫn đến chỉ số FN thấp.

chỉ số rơi bột mì falling number - FN và chất lượng bột mì
Mối quan hệ của chỉ số rơi bột mì falling number – FN và chất lượng bột mì

Như vậy, chỉ số rơi FN cao, pít-tông mất nhiều thời gian hơn để rơi xuống, do hoạt tính enzyme trong hạt thấp và nó chưa bắt đầu nảy mầm. Nếu chỉ số FN thấp, điều đó có nghĩa là hạt đã bắt đầu nảy mầm, hoạt động của enzym cao và pít tông rơi xuống theo hỗn hợp nhanh.

Như vậy, với bột chỉ số FN thấp, bột có các phân tử tinh bột bị cắt ngắn, quá trình hồ hóa kém khiến bánh làm ra có độ xốp giảm, không tơi và mịn, dễ bị xẹp, làm bánh trông kém bắt mắt, không đạt chất lượng về hình thức.

chỉ số rơi của bột mì - falling number - so sánh bột mì chất lượng
chất lượng bột mì ảnh hưởng bởi enzyme alpha amylase

ĐO CHỈ SỐ RƠI CỦA BỘT NHANH CHÓNG VÀ HIỆU QUẢ BẰNG MÁY ĐO FALLING NUMBER HÃNG ERKAYA


CÁC DÒNG MÁY ĐO CHỈ SỐ RƠI CỦA BỘT (FALLING NUMBER)

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT

Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại đây:


REDLAB – FOR YOUR LABORATORY

Công ty TNHH Redlab là đối tác đáng tin cậy cho phòng LAB của bạn, chúng tôi cung cấp:

  • Thiết bị và vật tư tiêu hao
  • Tư vấn, thiết kế và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm
  • Dịch vụ sửa chữa – bảo trì – bảo dưỡng thiết bị

Mời bạn xem thông tin sản phẩm và đặt hàng các thiết bị tại cửa hàng trực tuyến của RedLAB tại đây: online-store.redlab.com.vn hoặc tham khảo thêm các sản phẩm thiết bị phòng thí nghiệm khác trên website: redlab.com.vn

Để được tư vấn sản phẩm, mời bạn liên hệ HOTLINE: 0889 973 944.