CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
Bột mì được làm từ đâu? Các loại bột mì thường được sử dụng?
Bột mì là một trong những nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm để làm các loại bánh hoặc dùng làm phụ liệu trong chế biến thực phẩm. Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền lúa mì hoặc ngũ cốc, hoặc có thể được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích sử dụng (enzyme, vitamin, amino acid, …).
Bột mì được phân thành nhiều loại khác nhau, có thể dựa vào hàm lượng protein trong bột, dựa theo màu sắc hoặc dựa vào công dụng sử dụng:
- Bột mì thông thường: sử dụng phổ biến trong công thức bánh, không chứa bột nổi.
- Bột mì số 8: hàm lượng protein thấp, bột trắng, mịn nhẹ → dùng làm bánh có kết cấu mềm, bông xốp (cupcake, bông lan, …)
- Bột mì số 11: hàm lượng protein cao → dùng làm bánh có độ dai, chắc (bánh mì, pizza, baguette, …)
- Bột mì gluten cao: làm bánh có phần vỏ cứng, giòn
- Bột bánh ngọt: hàm lượng protein thấp → dùng làm bánh pie, cookies, muffins, …
Công dụng của bột mì ?
Bột mì được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn, đồ uống, một số công dụng nổi bật có thể kể đến của bột mì là:
- Chất tạo độ đặc, độ dai
- Chất kết dính trong thực phẩm
- Chất ổn định trong đồ uống
- Tạo độ đục và làm đặc nhân kem
- Chất tạo gel cho gum
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì
Vậy để nhận biết được bột mì có đạt chất lượng và đạt chuẩn sử dụng hay không, cần phải tiến hành những đánh giá các chỉ tiêu cơ bản của bột mì, bao gồm:
Chỉ tiêu cảm quan:
Không màu sắc, mùi vị, không bị vón cục, kích thước hạt đều, không lẫn côn trùng, kim loại, tạp chất, …
Chỉ tiêu thành phần:
Độ tro: ảnh hưởng đến màu của bột mì và sản phẩm cuối cùng → bột mì hạng cao thường chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
Độ mịn: ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột, bột càng mịn thì độ trương nở càng nhanh, đẩy nhanh quá trình lên men và keo hóa, dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột → bột mì hạng cao thì độ mịn càng cao, tức là các phần tử hạt nhỏ hơn. Sự phân bố kích thước hạt trong bột mì sẽ ảnh hưởng đến độ mịn cũng như chất lượng bột mì khi làm bánh. Việc xác định phân bố cỡ hạt bột mì có thể thực hiện thông qua máy phân tích kích thước hạt HORIBA. Ngoài ra, có thể thông qua chỉ số FN (Falling Number) đo bằng máy Falling Number để đánh giá chất lượng bột, độ tơi xốp hay trương nở của bột mì. Tìm hiểu thêm về máy đo chỉ số FN tại đây>>>
Protein: ảnh hưởng đến cấu trúc, hình dạng của sản phẩm cuối cùng → Protein là thành phần chính liên quan đến các tính chất khác như gluten, độ hấp thụ nước → bột mì protein cao dùng cho bánh cần độ dai (bánh mì, sợi mì, sandwich, …), ngược lại bột mì protein thấp dùng cho bánh cần độ mềm, xốp (cakes, bánh hấp, …).
Độ ẩm: ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của bột, độ ẩm cao thì khả năng hút ẩm cao, dễ gây mốc và hư hỏng; độ ẩm thấp (dưới 15%) thì an toàn, ổn định và kéo dài thời gian bảo quản, lưu trữ.
Gluten: bột mì có hàm lượng gluten cao cho màu sáng và độ hút nước tốt hơn, ứng dụng trong các loại bánh nướng. Có thể đo hàm lượng và chỉ số gluten với máy rửa gluten chuyên dụng >>>
Nở và khả năng nở: giá trị “W” thể hiện tỷ lệ với độ nở của bột, giá trị nằm trong khoảng từ 45 đối với bột mì rất mềm đến 400 đối với bột mì đỏ cứng.
- <120: Bột chất lượng kém, không sử dụng được để làm bánh mì
- 120-160: Bột yếu, thích hợp để sản xuất biscotti,
- 160-250: Bột có cường độ trung bình, được sử dụng cho bột nhào mềm trong sản xuất Pugliese, ciabatta, Francese, pane piuma, … và bột nhào cứng trong sản xuất pane ferrarese, và cũng để nuôi men tự nhiên (lievito naturale).
- 250-310: Bột được sử dụng trong sản xuất maggiolino, baguette, rosetta, soffiato và biove.
- 310-320: Bột được xay từ hạt lúa mì mạch, sử dụng chủ yếu cho bột nhào với quá trình lên men dài tự nhiên cho các loại bột bánh ngọt như pandoro, panettone, veneziane, …
Khả năng lên men và enzyme:
Số lượng enzyme (amylase) có trong bột mì quyết định tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường. Hàm lượng amylase quá cao dẫn đến giá trị đường lên men cao trong bột nhào, ngược lại quá thấp dẫn đến bột nhào có ít khả năng hình thành bọt khí.
Chỉ số Hagberg “W” biểu hiện hoạt động amylase và quá trình lên men diễn ra trong bột nhào bột mì, dựa trên sự hồ hóa nhanh chóng của bột mì lơ lửng trong nước.
- 6-150: Hoạt động amylase tăng cao, có nguồn gốc từ ngũ cốc nảy mầm, làm cho vỏ bánh ẩm dính và hoạt động không ổn định.
- 150-220: Hoạt động amylase cao hơn bình thường, cần được điều chỉnh bằng cách trộn với bột mì có W cao hơn.
- 220-280: Hoạt động amylase bình thường.
- 280-300: Hoạt động amylase yếu, bánh mì có độ nở thấp, vỏ bánh khô, cần được bổ sung thêm malt diastatic.
Chỉ tiêu độc tố nấm mốc:
| STT | Chỉ tiêu | Giới hạn phát hiện (ug/kg) |
| 1 | Aflatoxin B1 | 5 |
| 2 | Aflatoxin tổng số | 15 |
| 3 | Ochratoxin A | 5 |
Chỉ tiêu vi sinh:
| STT | Chỉ tiêu | Giới hạn phát hiện (CFU/g) |
| 1 | Coliforms | 10^1 |
| 2 | Escherichia coli | 10^3 |
| 3 | Staphylococcus aureus | Không phát hiện |
| 4 | Clostridium perfringens | Không phát hiện |
| 5 | Bacillus cereus | Không phát hiện |
Chỉ tiêu kim loại và nguyên tố vi lượng:
| STT | Chỉ tiêu | Giới hạn phát hiện (mg/kg) |
| 1 | Asen (As) | 0.015 |
| 2 | Cadimi (Cd) | 0.007 |
| 3 | Chì (Pb) | 0.025 |
| 4 | Thủy ngân (Hg) | 0.005 |
Tìm hiểu thêm 5 ứng dụng nổi bật của máy đo chỉ số rơi bột mì Falling Number – Erkaya tại đây >>>
Tài liệu tham khảo
- Tiêu Chí Đánh Giá Chất Lượng Bột Mì Làm Bánh và Pasta (lygiavien.com)
- Chỉ tiêu xét nghiệm bột mì | Thủ Tục Tự Công Bố Sản Phẩm – Tư vấn công bố sản phẩm (congbosanpham.org)
Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại đây:
- 4 Ứng dụng nổi bật của máy đo chỉ số rơi bột mì Falling Number >>>
- Chỉ số rơi bột mì Falling Number là gì?
- Các chỉ số đánh giá chất lượng bột mì >>>
- Quy trình nuôi cấy đông trùng hạ thảo >>>
- Trồng dâu thủy canh năng suất cao với các thiết bị chuyên dụng >>>