Độ ngọt trái cây và tầm quan trọng của việc đánh giá độ ngọt
Rau củ quả đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người vì giàu carbohydrate, khoáng chất, vitamin, chất xơ và chất chống oxy hóa. Để đảm bảo chất lượng, trái cây có thể được đánh giá bằng các khía cạnh khác nhau như vẻ bề ngoài, kết cấu và hương vị. Các yếu tố bên ngoài là kích thước, hình dạng và màu sắc trong khi các yếu tố liên quan đến kết cấu bao gồm độ cứng, độ giòn và độ ngọt. Trong đó hương vị được xác định bởi độ ngọt và hương thơm.
Độ chín khi thu hoạch là yếu tố quyết định thời hạn sử dụng và chất lượng cuối cùng của bất kỳ loại trái cây hoặc rau quả nào, đồng thời cũng ảnh hưởng đến quá trình sản xuất thực phẩm từ những loại rau củ, trái cây ấy. Trong đó hàm lượng đường là một trong những thước đo thường được sử dụng để đánh giá các giai đoạn chín khác nhau. Do đó, nó là yếu tố then chốt trong nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm. Đây là một chỉ số quan trọng trong việc chọn ngày thu hoạch, quản lý sau thu hoạch và chọn giống cho nông dân.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, để sản xuất các loại nước giải khát khác nhau, nước ép trái cây, mật ong và cả rượu bia, kiểm soát độ ngọt là yếu tố hàng đầu. Độ ngọt được xác định thông qua lượng đường trong nước trái cây và đo theo độ Brix, Baume hoặc Oechsle. Tuy nhiên, đơn vị được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành thực phẩm và đồ uống là Brix.
Độ °Brix được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống: làm rượu, nấu bia, tinh chế đường, chế biến mật ong và nước hoa quả, sốt cà chua, mứt,…
Ngoài các ứng dụng để kiểm soát chất lượng trong thực phẩm, độ Brix cũng được sử dụng trong các lĩnh vực:
- Gia công kim loại: kiểm tra nồng độ chất bôi trơn gốc nước
- Y tế: xác định nồng độ immunoglobulin G trong huyết thanh
Độ brix là gì?
Độ Brix cho biết số lượng chất rắn hòa tan trong một chất lỏng được đo thông qua trọng lượng riêng của nó. Một độ Brix tương ứng với 1g đường sucrose trong 100g dung dịch (1 °Brix = 1% đường trong dung dịch khi đo ở 20 °C)
Brix, được đặt theo tên của Adolf Brix, nhà khoa học người Đức, là thước đo tỷ lệ chất rắn hòa tan trong syrup (siro) và các sản phẩm bao gồm cả nước trái cây. Brix cung cấp một phép đo khách quan về nồng độ đường trong sản phẩm và đưa ra kết quả về mức độ ngọt của sản phẩm. Nồng độ của dung dịch đường có thể được đo bằng tỷ trọng kế, khúc xạ kế hoặc lưu lượng kế. Trong đó, khúc xạ kế cho phép đo khả năng bẻ cong hoặc khúc xạ chùm ánh sáng của dung dịch, tỷ lệ với nồng độ của dung dịch.
Độ brix của 1 số loại trái cây, thực phẩm
| Trái cây | Thấp | Trung bình | Tốt | Xuất sắc |
| Táo | 6 | 10 | 14 | 18 |
| Bơ | 4 | 6 | 8 | 10 |
| Chuối | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Việt quất | 8 | 12 | 14 | 18 |
| Dưa vàng | 8 | 12 | 14 | 16 |
| Dưa Casaba | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Anh đào | 6 | 8 | 14 | 16 |
| Dừa | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Nho | 8 | 12 | 16 | 20 |
| Bưởi | 6 | 10 | 14 | 18 |
| Dưa bở ruột xanh | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Kim quất | 4 | 6 | 8 | 10 |
| Chanh vàng | 4 | 6 | 8 | 12 |
| Chanh | 4 | 6 | 10 | 12 |
| Xoài | 4 | 6 | 10 | 14 |
| Cam | 6 | 10 | 16 | 20 |
| Đu đủ | 6 | 10 | 18 | 22 |
| Đào | 6 | 10 | 14 | 18 |
| Lê | 6 | 10 | 12 | 14 |
| Dứa | 12 | 14 | 20 | 22 |
| Nho khô | 60 | 70 | 75 | 80 |
| Mâm xôi | 6 | 8 | 12 | 14 |
| Dâu tây | 6 | 8 | 12 | 14 |
| Cà chua | 4 | 6 | 8 | 12 |
| Dưa hấu | 8 | 12 | 14 | 16 |
Trái cây nào có độ Brix cao hơn sẽ có hàm lượng đường cao hơn, hàm lượng khoáng chất, hàm lượng protein cao hơn và tỷ trọng hoặc tỷ trọng riêng cũng lớn hơn.
Phương pháp đo độ ngọt Brix
Tỷ trọng kế
Tỷ trọng kế là một công cụ truyền thống để đo độ Brix, hoạt động dựa trên khái niệm về độ nổi nguyên tắc của Archimedes và thường được hiệu chuẩn ở nhiệt độ phòng (20 °C) theo các đơn vị khác nhau như °Brix, Baume và SG.
Việc sử dụng tỷ trọng kế là một trong những kỹ thuật được sử dụng rộng rãi để đo giá trị Brix trong ngành thực phẩm và nông nghiệp.
Tuy nhiên, phương pháp này không đáng tin cậy vì nó liên quan đến thao tác thủ công có thể dẫn đến lỗi như đọc sai. Hơn nữa, cần phải bù nhiệt độ vì hoạt động phụ thuộc vào sự thay đổi nhiệt độ. Đôi khi, sự nhiễm bẩn bề mặt xảy ra do sự hiện diện của các hạt không hòa tan trong chất lỏng gây ra sự khác biệt đáng kể về sức căng bề mặt, dẫn đến sai số. Để khắc phục những điểm không chính xác này, một công cụ quang học khác được gọi là khúc xạ kế được sử dụng rộng rãi hơn để đo độ ngọt trong trái cây.
Khúc xạ kế
Khúc xạ kế là một dụng cụ quang học để đo độ Brix trong trái cây, rau quả, nước trái cây, mứt, rượu vang và bia dựa trên tiêu chuẩn dựa trên phép đo chiết suất của chất lỏng. Chỉ số khúc xạ (Refractive index – RI) là tỷ số giữa tốc độ ánh sáng trong chân không với tốc độ ánh sáng trong môi trường nhất định.
Hầu hết các máy đo khúc xạ đều dựa trên nguyên lý khúc xạ hoặc nguyên tắc phản xạ tới hạn của ánh sáng. Phép đo RI dựa trên góc tới hạn thích hợp hơn vì nó không bị ảnh hưởng bởi màu sắc của chất lỏng mẫu hoặc chất rắn lơ lửng trong chất lỏng mẫu. Việc dựa trên nguyên lý quang học của khúc xạ kế làm giảm sự ảnh hưởng do sai số so với tỷ trọng kế.
Do đó, khúc xạ kế hiện nay được sử dụng phổ biến vì sự thuận tiện và độ chính xác cao để thực hiện kiểm tra chất lượng trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
Các máy đo độ ngọt trái cây hiệu quả
Các máy đo độ ngọt Brix được REDLAB cung cấp đến từ hãng HANNA Việt Nam, có nhiều ưu điểm nổi bật, hoạt động dựa trên nguyên lý khúc xạ.
Máy đo độ Brix (% Brix,°Oe và °KMW) trong rượu, mứt và nước ép cầm tay Hanna HI96814
- Độ chính xác ± 0.2% Brix, ± 1°Oe và ± 0.2°KMW
- Tự động bù nhiệt độ
- Dễ sử dụng, đo nhanh chóng và chính xác
- Yêu cầu kích thước mẫu nhỏ
Máy đo độ Brix trong thực phẩm cầm tay Hanna HI96801
- Đo độ ngọt từ 0 đến 85% Brix
- Hiệu chuẩn đơn giản
- Kết quả phép đo nhanh chóng, chính xác
- Kích thước mẫu nhỏ
- Bù nhiệt độ tự động
- Lý tưởng đo trong nước trái cây, thực phẩm, mứt, mật ong…
Máy đo độ đường Brix chuyển hóa theo khối lượng Hanna HI96804
- Thang đo 0 đến 85% Brix với độ chính xác ± 0.2%
- Bù nhiệt dựa trên dung dịch đường chuyển đổi
- Kích thước mẫu nhỏ
- Tự động bù nhiệt (ATC)
- Kết quả nhanh và chính xác
Máy đo độ ngọt Brix và chỉ số khúc xạ Hanna HI96800
- Đo độ ngọt từ 0 đến 85% Brix
- Bù nhiệt độ tự động
- Hiệu chuẩn đơn giản và dễ dàng
- Phép đo nhanh chóng, chính xác
- Hiển thị chỉ số khúc xạ ở định dạng bù nhiệt (nD20) và không bù nhiệt (nD) .
- Kích thước mẫu nhỏ
- Lý tưởng đo trong nước trái cây, thực phẩm, mứt, mật ong…
Tham khảo thêm: Phương pháp đo độ rượu nhanh và hiệu quả cùng thiết bị chuyên dụng>>
REDLAB – FOR YOUR LABORATORY
Công ty TNHH Redlab là đối tác đáng tin cậy cho phòng LAB của bạn, chúng tôi cung cấp:
- Thiết bị và vật tư tiêu hao
- Tư vấn, thiết kế và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm
- Dịch vụ sửa chữa – bảo trì – bảo dưỡng thiết bị
Mời bạn xem thông tin sản phẩm và đặt hàng các thiết bị tại cửa hàng trực tuyến của RedLAB tại đây: online-store.redlab.com.vn hoặc tham khảo thêm các sản phẩm thiết bị phòng thí nghiệm khác trên website: redlab.com.vn
Để được tư vấn sản phẩm, mời bạn liên hệ HOTLINE: 0889 973 944.