Tầm quan trọng của việc đo pH của rượu
Rượu là một trong những loại đồ uống có chứa cồn thông dụng nhất hiện nay. Trong thực phẩm rượu có thành phần chính là ethanol loại bỏ tạp chất (rượu fusel, andehyde, acid, este,…) và đạt các tiêu chuẩn được yêu cầu trong thực phẩm.
Độ pH trong rượu là một trong những yếu tố quan trọng của rượu nói chung. Mỗi loại rượu có độ acid phù hợp riêng và được xác định thông qua độ pH.
Trong hóa học, pH viết tắt tiếng anh là “power of hydrogen’’ có nghĩa là năng lượng của hydro. Đúng như tên viết tắt, pH là số đo chỉ khả năng hoạt động của ion Hydro (H+) trong dung dịch với thang đo từ 0-14.
Nếu dung dịch có lượng ion H+ lớn thì dung dịch có tính acid và độ pH nằm trong khoảng 0 < pH < 7. Ngược lại, nếu dung dịch có lượng H+ ít thì dung dịch có tính base và độ pH nằm trong 7 < pH < 14.
pH trong sản xuất rượu là một chỉ số thiết yếu về chất lượng. Sự khác biệt pH trong sản xuất rượu có thể dẫn đến sự thay đổi về mùi vị, màu sắc và hạn sử dụng khiến cho việc đo pH của rượu trở thành một trong những thông số đo phổ biến nhất trước khi đưa vào sử dụng.
Ảnh hưởng của pH đến chất lượng rượu
Độ pH trong rượu vang
Rượu vang là một loại rượu phổ biến được lên men từ nho một cách tự nhiên và phức tạp. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.
Các nhà sản xuất rượu vang sử dụng pH như một cách để đo chất lượng liên quan về hương vị, màu sắc, quá trình oxy hóa, trạng thái cân bằng và các yếu tố khác. Rượu vang có độ pH thấp sẽ có vị chua vừa và màu sắc đẹp, trong khi rượu vang có độ pH cao hơn dễ bị vi khuẩn phát triển hơn. Hầu hết độ pH của rượu vang rơi vào khoảng 3 hoặc 4; Khoảng 3,0 đến 3,4 là mong muốn đối với rượu vang trắng, trong khi khoảng 3,3 đến 3,6 là tốt nhất cho rượu vang đỏ.
Ngoài ra trong rượu vang, sắc tố anthocyanins đóng một vai trò quan trọng trong tuổi thọ và độ ổn định của rượu vang đỏ, đồng thời cũng là chất chuyển hoá tạo nên màu đỏ trong rượu vang. Anthocyanins bị ảnh hưởng mạnh bởi độ acid của dung dịch. Khi độ pH tăng lên, màu sắc của anthocyanin trong màu rượu vang đỏ sẽ giảm xuống.
Độ pH trong rượu trắng
Rượu trắng hay rượu gạo là loại rượu thu được từ quá trình chưng cất từ ngũ cốc lên men. Giống như các loại đồ uống có cồn lên men truyền thống khác ở các nước Đông Á, rượu trắng rất phổ biến ở Việt Nam.
Độ pH trong rượu trắng là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng quan trọng trong sản xuất rượu trắng. Độ pH của rượu ảnh hưởng bởi các acid hữu cơ bao gồm acid succinic, acid lactic, acid citric, acid malic và một số loại acid khác. Độ pH thay đổi ở các giai đoạn khác nhau của quá trình lên men và có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật, hoạt động của enzym và sự phân hủy một số chất dinh dưỡng trong hỗn hợp lên men.
Ngoài ra, pH còn có những tác động khác trong sản xuất rượu gạo, chẳng hạn như sự hình thành pyranoanthocyanin (sắc tố có nguồn gốc anthocyanins) trong quá trình lên men rượu. Do đó, việc đo pH của rượu trắng rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu.
Đo pH của rượu với thiết bị chuyên dụng
Để kiểm tra độ pH, cách dễ dàng và phổ biến nhất là dùng giấy quỳ. Tuy tiết kiệm chi phí, nhưng giấy quỳ có độ chính xác khá thấp và dễ bị nhiễm bẩn. Để quá đảm bảo chất lượng sản phẩm, tốt nhất nên sử dụng máy đo pH với đầu dò điện tử để hạn chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nhiễu và đảm bảo rượu luôn đạt được pH thích hợp trước khi đưa ra thị trường.
Bút đo pH
Bút đo pH HI98100 nhỏ gọn và giá cả phải chăng. Thao tác một nút, các điện cực có thể thay thế, màn hình LCD lớn và hiệu chuẩn tự động, tất cả đều làm chứng minh bút đo pH là công cụ hoàn hảo để kiểm tra độ pH các thùng ủ rượu.
Hình dạng hình trụ dài của điện cực cho phép người dùng nhúng trực tiếp vào mẫu. Các điện cực có thể thay thế được và máy có chức năng tự động tắt sau 10 phút không hoạt động, giúp kéo dài tuổi thọ của máy. Do đó, bút đo pH HI98100 luôn ở trong tình trạng tối ưu để sử dụng.
Những thông số quan trọng khác và các thiết bị cần có trong sản xuất rượu
Máy chuẩn độ acid mini cho rượu HI84502
Hàm lượng acid của rượu bao gồm hàm lượng acid hòa tan và hàm lượng acid dễ bay hơi. Hàm lượng acid ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị của rượu. Nếu hàm lượng quá cao, độ chua sẽ mạnh hơn một chút, còn nếu quá thấp, hương vị sẽ bị loãng và không ngon. Vì thế cần một hàm lượng acid thích hợp để cân bằng giữa vị ngọt và các thành phần khác. Để kiểm tra hàm lượng acid, máy chuẩn độ acid HI84502 được thiết kế dùng riêng cho rượu là một sự lựa chọn xứng đáng.
Thiết bị chuẩn độ sulfur dioxide mini cho rượu HI84500
Trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất rượu, sulfite được thêm vào để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật có hại. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sulfite được thêm vào như một chất oxy hóa để duy trì màu sắc, hương vị và sự ổn định của rượu. Với vai trò quan trọng đó, sulfite phải luôn được kiểm tra với thiết bị chuẩn độ HI84500 để đảm bảo rằng hàm lượng sulfite đủ để bảo quản rượu và ức chế vi khuẩn, nhưng không tạo thành các sản phẩm không mong muốn trong rượu.
Thiết bị chuẩn độ formol mini trong rượu và nước trái cây HI84533
Nitơ đảm bảo quá trình lên men hiệu quả, quá ít nitơ dẫn đến quá trình lên men chậm hoặc không hoàn toàn, tạo ra các sản phẩm phụ như bisulfit và làm giảm hương vị của rượu. Thường xuyên kiểm tra để đảm bảo có đủ nitơ cho quá trình lên menbằng thiết bị HI84533 (formol là chất chỉ thị hàm lượng nitơ trong mẫu).
Kiểm soát hàm lượng đường – độ ngọt trái cây cũng đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng rượu ủ từ trái cây. Tìm hiểu thêm ngay >>>
RedLAB hiện là đại lý chính thức của HANNA Instruments Việt Nam, cung cấp đa dạng các dòng máy, thiết bị phân tích pH, EC, TDS, ORP, Oxy hoà tan, COD,… với khả năng ứng dụng đa lĩnh vực.
RedLAB hiện cung cấp rất nhiều dòng máy đo pH và các chỉ tiêu khác của Hanna, Quý khách hàng có thể tham khảo các sản phẩm Hanna tại Cửa hàng Online của RedLAB
Nguồn tham khảo:
Dr. Vinny “What do “pH” and “TA” numbers mean to a wine?” winespectator.com
Forino, Martino, et al. “How must pH affects the level of red wine phenols.” LWT 129 (2020): 109546.
Liu, Fei, et al. “Feasibility of the use of visible and near infrared spectroscopy to assess soluble solids content and pH of rice wines.” Journal of food engineering 83.3 (2007): 430-435.
Tham khảo thêm:
Kiểm soát độ ngọt trái cây ( Độ Brix) bằng dụng cụ chuyên dụng >>>
Độ brix một số loại trái cây phổ biến hiện nay >>>
REDLAB – FOR YOUR LABORATORY
Công ty TNHH Redlab là đối tác đáng tin cậy cho phòng LAB của bạn, chúng tôi cung cấp:
- Thiết bị và vật tư tiêu hao
- Tư vấn, thiết kế và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm
- Dịch vụ sửa chữa – bảo trì – bảo dưỡng thiết bị
Mời bạn xem thông tin sản phẩm và đặt hàng các thiết bị tại cửa hàng trực tuyến của RedLAB tại đây: online-store.redlab.com.vn hoặc tham khảo thêm các sản phẩm thiết bị phòng thí nghiệm khác trên website: redlab.com.vn
Để được tư vấn sản phẩm, mời bạn liên hệ HOTLINE: 0889 973 944.