ỨNG DỤNG PHÂN TÍCH, KIỂM TRA KÍCH THƯỚC HẠT TRONG MAYONNAISE
Các thành phần cơ bản của mayonnaise bao gồm dầu, trứng, giấm và muối, mayonaise chứa nhiều calo. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu vai trò quan trọng của kích thước hạt trong việc hình thành các sản phẩm mayonnaise và mayo và những thay đổi tác động, ảnh hưởng đến hương vị của sốt mayonnaise như thế nào.
Mayonnaise là một trong những loại gia vị phổ biến nhất trên toàn thế giới và được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Phương pháp cơ bản là tạo hỗn hợp nhũ tương dầu trong nước, được làm từ lòng đỏ trứng, một loại axit như giấm, nước cốt chanh, dầu và muối. Lòng đỏ trứng là thành phần chính vì khả năng nhũ hóa cao do có các phospholipid và lipoprotein (LDL và HDL). Lòng đỏ trứng cũng đóng góp 6mg cholesterol cho mỗi thìa sốt mayonnaise. Bằng cách khử mỡ, dầu chiếm 65% khối lượng của mayonnaise. Điều này tương đương với 10 mg chất béo trong mỗi muỗng canh, hoặc 100 trong số 2000 calo được khuyến nghị hàng ngày.
Khi những người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe, họ bắt đầu xem xét kỹ lưỡng hơn về các thành phần trên mục Nutrition Facts Labels, các nhà sản xuất phải nỗ lực để tạo ra một sản phẩm mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp hơn, lượng calo thấp hơn và hàm lượng dầu tốt cho sức khỏe nhiều hơn nhưng vẫn duy trì hương vị như cũ và cảm giác vừa miệng cho khách hàng.
Tính chất hóa lý của Mayonnaise và tầm quan trọng của kích thước hạt
Có bảy đặc tính hóa lý của mayonnaise được xem là những yếu tố chính để đánh giá nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của người tiêu dùng đối với sản phẩm:
1. Độ ổn định của nhũ tương
2. Tính chất lưu biến (spreadability)
3. Đặc điểm cảm quan ( như hương vị, màu sắc, kết cấu, hình thức,…)
4. Sự phân bố kích thước hạt
5. pH
6. Hàm lượng cholesterol
7. Microstructure
Việc đảm bảo sự cân bằng giữa các yếu tố này là thách thức đối với các nhà sản xuất. Ví dụ, loại bỏ trứng khỏi công thức mayonnaise làm giảm đáng kể hàm lượng cholesterol, nhưng nó cũng loại bỏ chất nhũ hóa quan trọng giữ dầu và nước lại với nhau. Phải sử dụng một chất nhũ hóa “bắt chước” trứng thích hợp ví dụ như chất cô lập protein đậu nành hoặc protein từ hạt đậu, để duy trì sự ổn định của nhũ tương trong sản phẩm. Tuy nhiên, protein đậu hoặc đậu nành hoạt động kém hơn. Do đó, một chất làm đặc phải được thêm vào để giữ lại các đặc tính lưu biến trong sản phẩm. Dầu ô liu nguyên chất được coi là tốt cho sức khỏe hơn so với dầu hạt cải hoặc dầu đậu nành, nhưng khi dùng dầu ô liu thì độ đặc và độ cứng lại thấp hơn so với 2 loại còn lại.
Để đảm bảo hương vị của sản phẩm tốt và đáp ứng các yêu cầu cảm quan của khách hàng đối với thương hiệu, yếu tố quan trọng nhất vẫn là phân bố kích thước hạt vì nó kiểm soát độ ổn định của nhũ tương, đặc tính lưu biến và các đặc điểm cảm quan. Xác định kích thước hạt trong quá trình xây dựng công thức và trong quy trình công nghệ sản xuất maiyo là những yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng mayonnaise đầu ra.
Nguyên liệu và Phương pháp
Bốn lọ mayonnaise bán sẵn trên thị trường đã được mua về và tiến hành thử nghiệm. (Hai trong số đó là mayo thuần chay hàm lượng thấp trứng). Dữ liệu được thu thập bằng máy phân tích kích thước hạt nhiễu xạ laser HORIBA LA-960 với phương pháp thử nghiệm phân tích sau:
- Chỉ số khúc xạ: 1,46 | Imaginary (absorption): 0.001i
- Lưu chất phân tán – Nước khử ion (Deionized water)
- Tốc độ bơm – Tốc độ bơm nhẹ nhàng ở mức 1-3 để tránh gián đoạn nhũ tương
Kết quả phân tích
Để xác định phạm vi kích thước hạt tối ưu theo mayonnaise thật, một loại mayonnaise có chứa trứng thông thường không thương hiệu (generic egg-containing mayonnaise) đã được mua về và thử nghiệm trên thiết bị phân tích kích thước hạt LA-960. Kết quả phân tích của loại mayonnaise này cùng với loại mayonnaise thuần chay được ưa chuộng (popular vegan mayo) và mayonnaise từ dầu bơ (avocado oil mayonnaise) được đem ra so sánh. Thu được kết quả là kích thước giọt trung bình lý tưởng cho mayonnaise, bất kể nguyên liệu nào được sử dụng, đều nằm trong khoảng 10-13 µm (Hình 1).
Mayo thuần chay “được ưa chuộng” (popular vegan mayo) thể hiện sự phân bố kích thước hạt tuân theo phân phối Gauss, trong khi loại mayonaises còn lại hiển thị sự phân phối kích thước hạt tuân theo phân phối nhị thức ( binomial distribution) và các hạt có kích thước khá lớn, phân bố kéo dài đến 800 µm (Hình 2).
Kích thước hạt trung bình của loại mayo thuần chay không thương hiệu (generic vegan mayo) lớn gấp năm lần so với loại mayonnaise thuần chay được dùng phổ biến (popular vegan mayo). Sự hiện diện của các hạt lớn hơn 30 µm thường gây cảm giác không ngon miệng và thường dẫn đến thời hạn sử dụng ngắn hơn.
Kết quả phân tích cho thấy khi hai loại mayo thuần chay (vegan mayo) được trộn với nước. Có thể nhìn thấy những cục lớn nổi trên mặt của loại mayonnaise thuần chay “no brand”, trong khi không có cục lợn cợn nào xuất hiện đối với loại mayo thuần chay có thương hiệu (Hình 3).
HORIBA LA-960V2 và SZ-100Z2 – Lựa chọn đáng tin cậy cho quá trình phân tích, kiểm tra kích thước hạt trong sản phẩm mayonnaise
Nghiên cứu này cho thấy hiệu quả của kỹ thuật tán xạ laser LA-960V2 & SZ-100Z2 của HORIBA trong việc xác định phạm vi kích thước hạt tối ưu cho mayonnaise và đặc biệt là tầm quan trọng của việc sử dụng dữ liệu kích thước hạt để dự đoán độ ổn định của nhũ tương, tính chất lưu biến và các đặc điểm cảm quan cho thành phẩm, trước khi đến tay người tiêu dùng. Người tiêu dùng ngày nay sẵn sàng trả một mức giá cao cho một sản phẩm cải tiến được cho là “lành mạnh hơn – an toàn hơn” nếu kích thước hạt được giữ nguyên, vẫn đảm bảo hương vị, hình thức sản phẩm và cảm giác ngon miệng khi dùng.
Tìm hiểu ngay 12 ứng dụng nổi bật của máy đo kích thước hạt HORIBA >>>
REDLAB – FOR YOUR LABORATORY
Công ty TNHH Redlab là đối tác đáng tin cậy cho phòng LAB của bạn, chúng tôi cung cấp:
- Thiết bị và vật tư tiêu hao
- Tư vấn, thiết kế và lắp đặt nội thất phòng thí nghiệm
- Dịch vụ sửa chữa – bảo trì – bảo dưỡng thiết bị
Mời bạn xem thông tin sản phẩm và đặt hàng các thiết bị tại cửa hàng trực tuyến của RedLAB tại đây: online-store.redlab.com.vn hoặc tham khảo thêm các sản phẩm thiết bị phòng thí nghiệm khác trên website: redlab.com.vn
Để được tư vấn sản phẩm, mời bạn liên hệ HOTLINE: 0889 973 944.